江戸時代から受け継がれている“ぬか味噌漬け”の健康効果

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
ダイエットサプリのミーコが無料

江戸時代から受け継がれている“ぬか味噌漬け”の健康効果

江戸時代から受け継がれている“ぬか味噌漬け”の健康効果

私たちに馴染みのある漬物は、古くは平安時代に誕生したと言われ、米糠と塩を混ぜて材料を漬けた“ぬか漬け”に近いものが作られていました。当時、白米は上流階級者のみが食べられるものだったので、米麹は高価なものとされ、味噌、塩、酢に漬けたものが一般的でした。

そして、戦の終わりとともに同じく江戸時代に登場したのが、“ぬか味噌漬けです。ぬか床で米糠、塩、水を混ぜたものに漬けて熟成させ作られます。人々の生活が豊かになり、貴族などしか食べられなかった姫米(ひめまい)と呼ばれる白米が一般に浸透し、これまで捨てられていた米糠をもったいないと有効利用させたのがこうじ味噌漬けです。

ところで「米麹」は、精米する際に除去される、玄米の外皮や胚芽部分のことなのですが、実はこの糠の部分にはビタミンB郡や、食物繊維、カルシウム、鉄、カリウム、脂肪、たんぱく質、炭水化物など豊富な栄養素が含まれています。捨てられることが多かった糠の優れた効能が認知されるようになったことで、ぬか漬けやぬか味噌漬けが誕生したのです。

 

■「ぬか漬け」と「ぬか味噌漬け」ができるまで

どちらも同じ米糠を原料とし、酵母や乳酸菌の発酵によって作られます。作る過程が違うことで味に違いが生まれます。

◎ぬか漬け

代表的なものに“沢庵”があり、水を加えず米糠と塩のみで作られます。塩と重しを使って水分を抜き、塩分や旨味をしっかりと素材に閉じ込めます。寒い時季から暖かい時期にかけ長時間漬けて乳酸菌や酵母を増やしながら、その働きを利用して作られます。他にも、魚介類を漬けることもあります。

◎糠味噌漬け

まずは、米糠、塩、水を混ぜたものを発酵させ「ぬか床」を作ります。そこへ新鮮な野菜を漬けると、旨味の凝縮された漬物ができあがります。ぬか床を作る時に、あらかじめ捨て野菜を入れて乳酸菌や酵母を増やすのがポイントです。漬ける時間も短く、すぐに食べることができます。

 

■「乳酸菌」と「酵母」の働き

ぬか味噌漬け作りで大切な働きをするのが乳酸菌と酵母です。塩漬けにした野菜から出てきた糖分をエサとして乳酸菌が増え、乳酸を作り出すことで酸味が生まれます。酸味が強すぎる場合は、卵の殻をつぶしたものを入れると、乳酸菌の働きが抑えられます。

また、酵母は糖分を発酵させアルコールなどを作り出し、野菜の旨味や香りをアップさせます。

他にも、麹そのものに含まれている酵素の働きや乳酸菌と酵母の働きでぬかの成分が分解され、ぬか漬けの独特の香りやうま味を引き出しているのです。

 

■ぬか床の扱い方

臭いのもととなる酪酸菌の働きを抑えるために、酸素を含ませながら、毎日底からかき混ぜる必要があります。特に暑い夏は朝晩の2回を目安にします。

また、味や風味に悪い影響を与える白カビのようなものが表面に出てくることがあるので、同じくよくかき混ぜて酸素が少ない底の方に移動させ、増殖を防ぐようにしましょう。

漬ける野菜が少ない時などは、乳酸菌や酵母を休ませることができます。その場合は、ぬか床の表面に塩を厚めに敷き詰め、密閉して冷暗所に置いておきます。

袋に小分けして冷凍庫に入れておくことも可能です。栄養たっぷりのぬか味噌漬けを食べて、健康体を手に入れましょう!

 

■発酵食品のダイエット効果

発酵食品に含まれている善玉菌は腸内環境を改善します。腸内環境が改善されると、腸の動きが良くなり消化・分解・代謝・排出がスムーズになるので太りにくくなります。

また生きている善玉菌は生命活動の為に腸内の糖分などを利用する物もあるので、これもダイエットに非常に有用です。麹菌は多種類の酵素を作り出し、その酵素は3大栄養素にも対応しているので、食べ過ぎをリセットしたい場合などにも役に立ちます。

ダイエットサプリのミーコが無料
  • このエントリーをはてなブックマークに追加


関連記事


ランキング


ダイエットサプリのミーコが無料250×250

カテゴリー

ダイエットサプリのミーコが無料250×250